Cette dénomination rabelaisienne désigne en réalité une préparation bien relevée à base de fromage blanc 'appelé "claqueret" dans le Lyonnais) battu avec des aromates et des fines herbes.

Pour 4 personnes :

fromage blanc en faisselle : 500 g bouquet de ciboulette :1 brins de cerfeuil : 10, brins de persil plat : 10, brins d'estragon : 6, ail : 1 gousse, échalotes : 2 vinaigre de vin blanc : 1 cuillerée à soupe, huile : 2 cuillerées à soupe, sel et poivre du moulin.

Démoulez le fromage blanc dans un saladier. Effeuillez toutes les fines herbes et mélangez-les. Ciselez-les finement (mais ne les passer pas au mixer) Pelez et hachez la gousse d'ail et les échalotes..

Versez le vinaigre sur le fromage, mélangez, salez et poivrez, puis incorporez l'huile en battant la préparation.

Ajoutez l'ail, l'échalote et les fines herbes.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Mettez au frais 1 heure au moins avant de servir.
Proposez des tranches de pain de campagne grillées en accompagnement.

La cervelle de canut se sert en entrée ou à la place du fromage en fin de repas.